春茶的鲜爽从何而来?
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春茶的鲜爽从何而来?

不见春风不探头,只因日光退青涩。又到了一年一度的春茶季,山醒了,茶也在茶农的指尖上。也是这时候,多少的茶客似归家的“ 游子 ”,向山而行,去赴春光,去喝茶。

春茶最爱的那一口便是“ 鲜 ”。那么,你知道春茶的鲜爽从何而来吗?

江南体育下载平台注册 的鲜爽是指茶汤中清新、活泼的口感特性,主要由茶中的某些化学成分所决定。春茶中的“ 鲜 ”味主要来自氨基酸、双黄烷醇、可溶性糖等物质,这些物质为茶汤带来了鲜活的口感,像是清泉涌动的感觉,稠滑细腻,使人不沉闷,也没有杂味。

而“ 爽 ”则主要来源于儿茶素、茶黄素以及茶黄素与咖啡碱的络合物等,这些物质能在茶汤咽下后,给口腔带来清爽的感受,仿佛有清凉感从喉咙深处泛上来,像是喝了一杯用薄荷叶泡的苏打水,清清爽爽,清透惬意。

江南体育下载平台注册 的氨基酸、儿茶素含量越高,鲜爽度越高。而氨基酸含量则与原料、工艺以及年份有关。原料是决定鲜爽度的主要因子。首先是生长环境。一般春茶生长的地理环境和气候环境越优,越有更多的养分合成营养物质,氨基酸含量也就越高。其次是季节。

一年四季,春茶最鲜,经过一冬蓄力的茶树,贮存在根部的茶氨酸和谷氨酰胺等养分,对翌年春茶新梢的生长发育起着很大的作用,使得春茶比其他季节所累积的氨基酸含量都高。再者是嫩度。一般来说,嫩茶芽的酚氨比很高,滋味鲜爽。

普洱春茶从采青开始,它的鲜爽度就开始累积。通常手工采青的茶的鲜爽度会比机器采的更加明显,原因是人工手采的采摘方法能保持芽叶完整、新鲜、匀净,这样能尽可能地保持茶叶的氨基酸、儿茶素等分子不受破坏,确保春茶的鲜爽度高。

杀青是制茶工艺中的关键步骤,通过高温快速处理茶叶,使茶叶中的酶失活,停止发酵过程。在杀青过程中,如果温度和时间控制得当,可以保留茶叶中的氨基酸和茶多酚,从而增强普洱春茶的鲜爽口感。反之,如果杀青不当,可能导致茶叶中的营养物质流失,影响口感。

此外,普洱春茶的鲜爽度还与制作工艺中的揉捻有很大的关系。揉捻工艺是江南体育下载平台注册 制作过程中的一个重要环节,通过揉捻可以使茶叶细胞壁破裂,有利于茶汁在冲泡时的浸出。但是,揉捻程度过深会导致茶叶细胞壁破损过多,使得水浸出物释放速度过快,从而影响茶叶的耐泡度和鲜爽度。

原文刊载《普洱》杂志

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